Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan

Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa . Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co. Written BY : Sifat-sifat Organoleptik - Pengolahan produk - Riwan BLog

Dikirim oleh Admin Tanggal 2008-08-05 Jam 01:17:50

filosofi

Filosofi Kehidupan (semoga bermanfaat)
« on: February 24, 2009, 06:30:58 AM »

Jangan tertarik kepada seseorang karena parasnya, sebab keelokan paras
dapat
menyesatkan. Jangan pula tertarik kepada kekayaannya, karena kekayaan
dapat
musnah. Tertariklah kepada seseorang yang dapat membuatmu tersenyum,
karena
hanya senyum yang dapat membuat hari-hari yang gelap menjadi cerah.
Semoga
kamu menemukan orang seperti itu.

Ada saat-saat dalam hidup ketika kamu sangat merindukan seseorang,
sehingga
ingin hati menjemputnya dari alam mimpi dan memeluknya dalam alam nyata.
Semoga kamu memimpikan orang seperti itu.

Bermimpilah tentang apa yang ingin kamu impikan, pergilah ke tempat-tempat
kamu ingin pergi, jadilah seperti yang kamu inginkan, karena kamu hanya
memiliki satu kehidupan dan satu kesempatan untuk melakukan hal-hal yang
ingin kamu lakukan.

Semoga kamu mendapatkan kebahagiaan yang cukup untuk membuatmu baik
hati,
cobaan yang cukup untuk membuatmu kuat, kesedihan yang cukup untuk
membuatmu
manusiawi, pengharapan yang cukup untuk membuatmu
bahagia dan uang yang cukup untuk membeli hadiah-hadiah.

Ketika satu pintu kebahagiaan tertutup, pintu yang lain dibukakan. Tetapi
acapkali kita terpaku terlalu lama pada pintu yang tertutup sehingga tidak
melihat pintu lain yang dibukakan bagi kita.

Sahabat terbaik adalah dia yang dapat duduk berayun-ayun di beranda
bersamamu, tanpa mengucapkan sepatah katapun, dan kemudian kamu
meninggalkannya dengan perasaan telah bercakap-cakap lama dengannya.

Sungguh benar bahwa kita tidak tahu apa yang kita miliki sampai kita
kehilangannya, tetapi sungguh benar pula bahwa kita tidak tahu apa yang
belum pernah kita miliki sampai kita mendapatkannya.

Pandanglah segala sesuatu dari kacamata orang lain. Apabila hal itu
menyakitkan hatimu, sangat mungkin hal itu menyakitkan hati orang itu pula.

Kata-kata yang diucapkan sembarangan dapat menyulut perselisihan. Kata-
kata
yang kejam dapat menghancurkan suatu kehidupan.Kata-kata yang diucapkan
pada
tempatnya dapat meredakan ketegangan.
Kata-kata yang penuh cinta dapat menyembuhkan dan memberkahi.

filosofiku

Rabu, 29 Juli 2009
FILOSOSFI AKAR
Akar-akar pohon yang terus menjalar menembus tanah-tanah yang keras, tak pernah bermalas-malas. Ia begitu gigih mencari air, di dalam tanah terus menjalar kemana-mana, kuat-kuat mengisap air yang didapat untuk kemudian dipersembahkan kepada batang pohon, dedaunan, ranting, bunga, buah. Akar-akar akan bergembira ria manakala pohon yang diatas kenyang cukup makan, bisa tumbuh subur dengan daun-daunnya yang rimbun, buah-buahnya yang lebat,bunga-bunganya yang elok nian...
Manusia hanya bisa melihat batang pohon, dahan,ranting, daun, bunga, buah yang ada di permukaan tanah, seraya menunjukan keindahan dirinya kepada dunia..., memberikan mamfaat dengan kehijauannya yang menyejukkan mata, memberi nutrisi pada hati, menyumbangsikan bunganya, buahnya, daunnya, rantingnya, batangnya, kayu-kayunya. Akar sangat membantu persembahan pohon-pohon itu. Namun ia tetap bersembunyi di dalam tanah. Akar tidak pernah memamerkan jasanya yang nyata. Inilah figur ketulusikhlasan yang sungguh-sungguh bisa kita teladani.
Penulis Ali Margosim Chaniago motivasi, informasi, harapan, kritikan, ide, ali margosim, filosofi akar

tiada cinta untuk saat ini

kini aku mulai mengerti tentang rasanya sakit yang begitu dalam hatiku yang sungguh dapat membuatku lelah akan semuanya. aku mulai memahami tentang arti cdinta  yang tak terbalas, begitu perih untuk melupakannya1

aku sekarang dan untuk selamanya akan memahami terlebih dahulu tentang perasaanku yang sangat mudah jatuh cinta !!!
kini aku ingin berubah dan ingin melihat semuanya dari sisi gelapku !!!